Le filet de bœuf aux morilles

Pour son anniversaire, mon fils aîné, Damien, lui, préfère un filet de bœuf aux morilles. Les années de disettes, je le transforme en filet de veau, voire de porc. L'important n'est pas la viande, quoique sa cuisson soit légèrement différente, mais bien la sauce qui l'accompagne.

- filet de boeuf (environ 150-200 gr/personne)
- 20 gr de morilles séchées (plus si vous êtes beaucoup. Plus il y en a, meilleur c'est !)
- 1 gros oignon
- 1 bouteille de bon vin rouge assez corsé genre Rioja (les bonnes sauces ne se font pas avec du vin de cuisine !)
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail (facultatif)
- 1 clou de girofle
- sel, poivre du moulin, piment d'Espelette
- sauce liée
- cognac
- crème
- une cuillère à soupe de farine
- 20 gr. de beurre

Le soir d'avant, tremper les morilles dans de l'eau froide additionnée d'une bonne rasade de cognac.

Le matin, égoutter les morilles en récupérant l'eau de trempage que vous filtrez dans une passoire fine recouverte de papier ménage. Les morilles ont toujours du sable qu'il faut éliminer. Filtrer l'eau au moins deux fois.

Dans une casserole, faites réduire ce liquide pour en garder les saveurs mais non la quantité. Il doit rester environ un déci.

Dans une autre casserole, faire bouillir le vin avec l'oignon, l'ail, la feuille de laurier, le clou de girofle, le sel, poivre, piment d'Espelette, jusqu'à le réduire de moitié. Filtrer ce bouillon pour obtenir un jus très pur. Le remettre sur feu doux, ajouter de la sauce liée, une bonne rasade de cognac, et l'eau de trempage réduite.

Préparer un beurre manié (mélanger la farine et le beurre à la fourchette jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse) que vous incorporez délicatement à la sauce. Ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement (ce doit être assez corsé, mais sans l'acidité du vin). Si votre sauce est trop épaisse, mouiller d'un peu d'eau et ajouter éventuellement très peu de bouillon de bœuf pour ne pas couvrir les saveurs. Plonger les morilles dans ce mélange. Donner un bref bouillon et laisser reposer le plus longtemps possible avec un couvercle afin que les morilles exhalent tout leur parfum.

Pendant que vos invités prennent l'apéro, réchauffer à feu très doux la sauce aux morilles. Découper le filet de bœuf en tranches de 3- cm d'épaisseur et les saisir sur feu vif selon cuisson désirée. Bleu : 1 1/2 min, de chaque côté, saignant 2 1/2 min., à point 4 min. de chaque côté, environ. Il faut vraiment que votre huile soit très chaude. Si votre sauce est assez salée, ne salez pas la viande.

Dresser sur un plat de service chaud les tranches de viande nappées de sauce et accompagner de nouillettes et d'une bonne salade.

Evidemment, le filet de veau ou de porc se cuit plus longtemps. Vous pouvez les faire au four et les trancher au dernier moment. Si le bœuf se mange saignant, et le veau rose, il est recommandé de toujours bien cuire le porc mais pas trop pour qu'il ne devienne pas filandreux (20 min. - max. 1/2 h à 180 degrés, le faire dorer avant dans une poêle).

Personnellement, je cuis toutes mes viandes avec sauce morilles en pavés et je sais instinctivement lorsqu'elles ont la juste cuisson. Je vais tester avec un chronomètre et vous redirai !