Le mezzé libanais

Le mezzé est un ensemble de plats variés, à la manière des tapas espagnols, servis comme entrées sur une table libanaise. Les assortiments de plats formant le mezzé sont consommés généralement par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau de pain libanais.

Chaque famille compose son mezzé selon ses goûts et il arrive souvent qu'il y ait une telle variété de plats qu'on ne mange rien d'autre. Pour ma part, je sais en faire quelques uns....

Toutes les épices "spéciales" citées ci-dessous se trouvent dans les épiceries orientales et même parfois, comme le tahini ou le foul dans les grandes surfaces. On peut aussi en acheter chez Globus à Lausanne ou alors sur internet chez www.epicier.ch qui propose un étal gigantesque d'épices du monde entier à des prix tout-à-fait corrects et une livraison dans la semaine.

La cuisine orientale prend du temps, ne vous stressez pas à la dernière minute !

Baba ganoush (caviar d'aubergines)

Couper deux grosses aubergines en deux, entailler la chair, saler, arroser d'huile d'olive et enfourner 20-30 minutes à four très chaud. Lorsque la chair est bien cuite, laisser refroidir les aubergines dans une passoire pour les dégorger. Recolter la pulpe et l'écraser à la fourchette avec une gousse d'ail pilée, du jus de citron, de la crème de sésame (tahini), du sel et de l'huile d'olive. Réserver au frigo

Kibbé ou Kebbé (boulettes de viande)

- 150 gr. de viande hachée
- 100 gr. de bourghoul (blé concassé)
- 1 oignon
- sel, 4 épices, 1 pointe de cannelle, poivre

Faire tremper quelques heures le bourghoul dans de l'eau froide. Bien l'essorer en le pressant dans ses mains puis le mettre dans un robot ménager avec la viande, l'oignon et les épices. Laisser tourner le robot quelques minutes. Il faut que ce soit une pâte lisse. Réserver au frigo.

- 100 gr. de viande hachée
- 1 oignon
- 20 gr de pignons
- quelques feuilles de menthe fraîche

Emincer l'oignon et le rissoler avec la viande et les pignons dans un peu d'huile. Saler, poivrer. Cuire 15 minutes à feu doux et ajouter la menthe ciselée.

Former, avec la première farce (le kibbé) des petites boules ovales que vous creusez avec le pouce et que vous farcissez avec la deuxième préparation. Bien refermer et modeler les bouts en pointe. Les parois du kibbé doivent être assez mince. Plus il y a de farce, meilleur elles sont.

Faire frire les kibbé dans de l'huile quelques minutes jusqu'à qu'ils soient beau bruns. On peut également les cuire au four une vingtaine de minutes à 220 degrés en les retournant fréquemment.

Kibbé nayé (tartare d'agneau)

- 250 gr de filet d'agneau
- 150 gr de bourghoul
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 1 oignon
- sel, poivre, cannelle
- piment frais selon goût (attention de ne pas trop en mettre. On peut toujours ajouter, difficilement enlever !!!)
- huile d'olive

Faire tremper quelques heures le bourghoul dans de l'eau froide. Bien l'essorer en le pressant dans ses mains. Couper la viande en petits morceaux et mettre tous les ingrédients dans un robot ménager pour obtenir une pâte très fine. L'étaler dans un petit plat de service. Arroser d'huile d'olive et réserver au frais.

Houmous (purée de pois chiche)

Réduire en purée le contenu d'une boîte de pois chiche, ajouter 2 cuillères à soupe de tahini (crème de sésame), 1 gousse d'ail écrasée, du jus de citron et du sel. Disposer dans un petit bol et verser de l'huile d'olive. Décorer avec du cumin en poudre et du piment d'Alep (ou d'Espelette plus facile à trouver.

Foul medammis (féves)

La préparation des fèves est très longue. Il faut normalement les cuire plusieurs heures. On trouve dans les commerces orientaux (et même en grandes surfaces) des boîtes de foul tout prêt qui est délicieux.

Verser la boîte de fèves dans une casserole et faire chauffer à feu doux en les écrasant avec une pellette de manière à obtenir une purée. Ajouter un peu de sel et de cumin en poudre. Dresser dans un plat. Arroser de jus de citron, d'ail écrasé et d'huile d'olive. Déguster avec le pain arabe.

Fattouche (salade)

La fattouche est une variante du taboulé. Il contient normalement des feuilles de pourpier mais ce n'est pas toujours facile à trouver. Vous pouvez les remplacer par des feuilles d'oseille ou d'épinards. Le sumac est une épice acidulée qui s'utilise beaucoup au Moyen-Orient.

- 1 laitue
- 1 grosse poignée de pourpier, oseille ou épinards
- 1 gros oignon rouge
- 2-3 tomates
- 1 petit concombre
- 1 botte de persil plat
- 1 botte de menthe
- de la ciboulette
- 4-5 radis
- 1 gousse d'ail
- 1 pain arabe
- 1 cuillère à soupe de sumac
- le jus d'un citron
- sel, poivre, huile d'olive

Couper tous les légumes en petits morceaux, émincer l'oignon, ciseler le persil, la menthe et la ciboulette. Griller le pain arabe au four.

Disposer les légumes dans un saladier, les arroser de jus de citron, huile d'olive, sel, poivre, ail et sumac. Casser le pain arabe croquant en petits morceaux que vous jetez sur la salade.

Taboulé (salade)

Qui ne connaît pas le taboulé ? Même les grandes surfaces nous en offrent du tout prêt (mais vraiment pas terrible quand on sait faire du frais !).

- 100 gr. de boulghour
- 4 oignons rouges
- 8 tomates
- 4 bouquets de persil plat
- 2 bouquets de menthe fraiche
- 1-2 citrons
- huile d'olive, sel, poivre

Faire tremper le boulghour quelques minutes dans de l'eau bouillante. Il ne doit pas gonfler complètement car il pompera le jus de la salade, ce qui lui donnera de la saveur.

Couper les tomates en petits cubes, émincer finement les oignons, ciseler le persil et la menthe au couteau (sinon vous aurez de la purée avec un mixer).

Mélanger à la main tous les ingrédients et arroser à volonté de jus de citron et d'huile d'olive.

Servir très frais.

nb certains émincent finement de la laitue pour rajouter du légume ou servent à part de larges feuilles de salade qui servent de "cuillère" pour déguster le taboulé.

Fatayer aux épinards (petits chaussons aux épinards)

- 1 kg d'épinards frais
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à dessert de sumac
- sel, poivre, jus de citron, huile d'olive
- 1 pâte à pizza abaissée ou une pâte brisée

Laver et équeuter les épinards. Frotter les feuilles des deux mains avec un mélange de sel, poivre et sumac pour les déchiqueter. Emincer très finement l'oignon. Mélanger les ingrédients et arroser de jus de citron et d'huile d'olive.

Découper à l'aide d'un verre des ronds dans la pâte. Déposer une bonne cuillère à café de mélange épinards au centre et refermer en pinçant la pâte avec les doigts à chaque tiers, de façon à former une pyramide.

Enfourner pour 15 à 20 minutes à 190-200 degrés. Servir tiède ou froid.

Rkatkat (feuilletés au fromage de chèvre)

Emincer un oignon très finement. Ciseler du persil et de la menthe au couteau. Ecraser à la fourchette 200 gr. de fromage de chèvre frais, saler, poivrer avec du poivre blanc. Découper des rectangles de pâtes que vous farcissez et roulez en forme de cigares. Enfourner 15 minutes à 180 degrés.

Galette de zaatar (mélange de graines de sumac moulues, sésame grillés et thym en poudre)

Mélanger 2 cuillères à soupe de zaatar à de l'huile d'olive de façon à obtenir une pâte légèrement liquide. Saler. Etaler sur une pâte à pizza fine abaissée. Enfourner 10-15 minutes à 220 degrés. Couper des petits triangles qui se mangeront comme du pain. Délicieux pour un apéritif, même européen.