Le rôti de porc
Mon père nous faisait, dès l'été venu lorsque nous nous réunissions tous dans le jardin, de succulents rôtis de porc à la broche. Il choisissait son morceau dans l'échine, car plus entremêlé (on dit persillé) donc plus juteux, y piquait des gousses d'ail, le faisait mariner quelques heures avec des herbes du jardin et de la moutarde. Il nous servait des tranches de rôti croustillantes dans leur pourtour et moelleuses à l'intérieur.....un vrai régal.
Personnellement, je n'ai jamais réussi à reproduire cet effet dans un four. Soit le rôti ne croustille pas assez, soit il est sec.
Je préfère donc le faire dans une cocotte en fonte, baignant dans sa sauce qui lui donne tout son moelleux.
Pour 6 personnes
- 1,2 à 1,5 kg de rôti de porc dans l'échine (demandez à votre boucher de le barder)
- huile,
- 3 carottes
- 1 feuille de laurier
- 3 clous de girofle
- 3 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 1/2 l de vin blanc
- sauce liée
- sel, poivre
- crème
facultatif : toutes les herbes potagères qui vous plaisent : thym, romarin, sauge, estragon, etc., et/ou champignons de votre choix (les cornes d'abondance ou les morilles donnent beaucoup de goût, n'en mettez pas trop).
Faire une dizaine d'entailles au hasard dans le rôti et y introduire des petits morceaux d'ail dont on a enlevé le germe. Bien le saler sur toutes ses faces. Sur feu vif, chauffer de l'huile (n'hésitez pas à en mettre assez, on la jettera ensuite) et faire dorer de manière égale le rôti sur tous les côtés. C'est très important qu'il soit bien grillé, c'est ce qui va lui donner du goût ainsi qu'à la sauce.
Ajouter les oignons et les carottes coupées en tronçons de 3 cm afin de légèrement les saisir.
Jeter l'huile et déglacer avec 1/2 l de vin blanc. Assaisonner de la feuille de laurier, clous de girofle, sauce liée, sel, poivre (herbes si vous en mettez) et laisser mijoter à couvert une bonne heure sur feu doux.
Passé ce temps, goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement et retourner le rôti. Le jus doit arriver à mi-hauteur. Rajouter de l'eau ou du vin si nécessaire. Cuire encore 1 heure et lier avec un peu de crème.
Laisser reposer le rôti 1/2 h avant de le servir. Redonner un bouillon pour réchauffer le tout.
Comme tous les plats mijotés, cette recette ne sera que meilleure si vous l'exécutez la veille.
Si vous souhaitez incorporer des champignons secs, les faire tremper en commençant la recette et les ajouter 1/2 h avant la fin de la cuisson. Si ce sont des frais, les ajouter 1/4 avant la fin de la cuisson.